Sulle Neviere dell’Etna: Celebrazione della Granita e del Genio di Procopio Cutò

Sulle neviere dell’Etna, a 2900 metri s.l.m., dove l’aria è gelida e il silenzio è assoluto, la Maestra Gelatiera Giovanna Musumeci ha compiuto un gesto che sembra un ritorno alle origini della gastronomia siciliana. Premiata nei giorni scorsi dal Gambero Rosso come “Gelateria dell’Anno” per la Gelateria Santo Musumeci di Randazzo – che vanta il massimo riconoscimento, i Tre Coni, nella guida Gelaterie d’Italia 2027 – ha scavato una buca tra i ghiacci perenni, ha aggiunto abbondante sale grosso per abbassare drasticamente la temperatura di una carapina (un antico recipiente di zinco), e in quel contesto ha preparato una granita al limone 100% artigianale, cristallizzata nella tradizione più pura.

Questo spettacolo di ghiaccio, sale e limone non è solo un evento gastronomico: è una celebrazione vivente di Francesco Procopio Cutò, il visionario siciliano che, tra la fine del XVII e l’inizio del XVIII secolo, trasformò l’antica pratica della neve conservata in una delle più grandi innovazioni gastronomiche europee: la granita siciliana e il sorbetto.

Sherbeth Festival: Palermo accoglie 60 maestri gelatieri da tutto il mondo

L’azione di Giovanna Musumeci è stata scelta come simbolo ufficiale dal Sherbeth Festival, il congresso internazionale che a novembre 2026 porterà a Palermo una disfida tra 60 maestri gelatieri provenienti da tutto il globo. Il festival, nato per celebrare la storia e l’evoluzione del gelato e della granita, ha voluto proprio con questo gesto sulle neviere dell’Etna rendere omaggio a Procopio Cutò, l’uomo che ha dato vita a una tradizione che oggi è conosciuta e amata in ogni angolo del pianeta.

Chi era Francesco Procopio Cutò? L’inventore del gelato moderno

Francesco Procopio dei Coltelli, conosciuto in Francia con il nomignolo di “Le Procope” e in Italia anche come Francesco Procopio Cutò, è una figura leggendaria della storia gastronomica siciliana. Nato probabilmente a Palermo nel popolare rione del Capo il 9 febbraio 1651 (alcune fonti indicano anche Aci Trezza come luogo di nascita, ma la tesi più verosimile è quella di una nascita palermitana con un periodo di vita ad Aci Trezza), fu un cuoco di origine siciliana che fondò il più antico caffè di Parigi, il Café Procope, nel 1686.

Procopio aveva ereditato dal nonno una macchina rudimentale per sorbetti, costruita con ingegno antico, e grazie alla sua intraprendenza decise di intraprendere un lungo viaggio sulla penisola italiana con l’obiettivo di conquistare Parigi. Qui, grazie alla sua capacità di innovare, rileva un locale e avvia un caffè-gelateria dove propone granite e gelati di frutta, un caffè che diventa il luogo più noto della capitale francese e un punto di riferimento per la cultura gastronomica europea.

La sua innovazione fu rivoluzionaria: sostituì il miele con lo zucchero, aggiunbe un po’ di sale per far durare più a lungo il ghiaccio, e utilizzò la neve dell’Etna mista a sale marino come espediente per refrigerare le preparazioni. Questo salto di qualità rispetto ai sorbetti allora diffusi fu riconosciuto con una patente reale concessa dal Re Sole Luigi XIV, che lo rese produttore esclusivo di questi dolci rinfrescanti.

Le origini della granita: dalla dominazione araba al XVI secolo

Le origini della granita siciliana vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia (827-1091). Gli arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet (o sharbat, “sorbetto” in arabo), un dolce a base di neve, miele e aromi di frutta e fiori. Tuttavia, la vera rivoluzione avvenne nel XVI secolo, quando si apportò un notevole miglioramento alla ricetta: si scoprì che l’aggiunta di sale alla neve fungeva da espediente per refrigerare, trasformando la neve da ingrediente principale a elemento refrigerante.

In questo periodo nacque il “pozzetto”, un tino di legno contenente un secchiello di zinco che poteva essere girato con una semplice manovella. La miscela di neve e sale aggiunta nell’intercapedine congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, e il movimento rotatorio della manovella impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi, dando così vita alla granita siciliana come la intendiamo oggi: tradizionalmente definita a fiocchi.

I nivaroli: gli uomini che raccoglievano la neve sull’Etna

Fin dal Medioevo, in Sicilia esisteva la professione dei “nivaroli” (o nevaroli), quegli uomini che d’inverno si occupavano di raccogliere la neve sull’Etna, sui monti Peloritani, Iblei, Nebrodi e sulle Madonie. La neve veniva conservata nelle “neviere”, grotte o buche naturali coperte di cenere vulcanica, fogliame o fogli per isolare il ghiaccio dal calore estivo.

Le carovane di neve giungevano poi nelle case dei nobili, che mischiandole con sciroppi di frutta e fiori davano vita a vere e proprie granite, chiamate “rattate”, poiché si era soliti dover grattare la neve durante la preparazione del prodotto. Questa tradizione si è mantenuta viva anche dopo la fine della dominazione araba, e alcune fonti medievali narrano le gesta di questi uomini che, in estate, trasportavano la neve con i muli fino in riva al mare.

La granita siciliana oggi: un impasto cremoso, privo di aria, ricco di sapore

Nel corso del XX secolo, la formula moderna della “Tradizionale Granita Siciliana” ha visto importanti miglioramenti: la neve è stata sostituita con l’acqua, il miele con lo zucchero, e il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale è stato sostituito dalla gelatiera, grazie alla tecnologia del freddo (mantecatore). Questi cambiamenti hanno consentito di produrre quell’inconfondibile impasto cremoso, privo di aria e ricco di sapore, che grazie alle sue peculiari caratteristiche è conosciuto e vantato in tutto il mondo con il nome di “Granita Siciliana”.

La granita è oggi un prodotto identitario della terra di Scilla e Cariddi, presente in numerose opere letterarie e artistiche, e rappresenta una delle più grandi innovazioni gastronomiche europee.

Giovanna Musumeci: la gelatiera che ha portato la tradizione sulle neviere dell’Etna

La Maestra Gelatiera Giovanna Musumeci ha scelto di celebrare Procopio Cutò proprio sulle neviere dell’Etna, dove la tradizione dei nivaroli è ancora viva. Con la sua granita al limone 100% artigianale, preparata nella carapina tra i ghiacci perenni, ha dimostrato che la granita siciliana non è solo un dolce, ma un simbolo di storia, cultura e innovazione.

La sua gelateria, Santo Musumeci di Randazzo, è riconosciuta come la migliore in Italia con i Tre Coni nella guida Gelaterie d’Italia 2027, e il premio del Gambero Rosso come “Gelateria dell’Anno” conferma il suo ruolo di leader nella scena gastronomica italiana.

Sherbeth Festival: un evento che unisce storia, innovazione e passione

Il Sherbeth Festival, che a novembre 2026 porterà a Palermo 60 maestri gelatieri da tutto il mondo, non è solo una disfida gastronomica: è un congresso internazionale che celebra la storia e l’evoluzione del gelato e della granita. Con il gesto di Giovanna Musumeci sulle neviere dell’Etna, il festival ha voluto rendere omaggio a Francesco Procopio Cutò, l’uomo che ha trasformato l’antica tradizione della neve conservata in una delle più grandi innovazioni gastronomiche europee.

La granita siciliana, nata dalla neve dell’Etna, dal sale marino e dall’ingegno di un visionario siciliano, è oggi un dolce conosciuto e amato in ogni angolo del pianeta. E grazie a maestri gelatieri come Giovanna Musumeci, questa tradizione continua a vivere, evolvere e conquistare il mondo.

La granita siciliana non è solo un dolce: è un simbolo di storia, cultura e innovazione. E oggi, grazie a maestri gelatieri come Giovanna Musumeci, questa tradizione continua a vivere, evolvere e conquistare il mondo.